5斤肉放多少盐腌制腊肉(五斤肉要多少盐腌制腊肉)

奄五斤肉要多少盐(1)选料选用能出净肉35~40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块,每千克切成20块。肉块切好后,把五花肉、硬膘分开。(2)配料(香料装入纱布袋)以50千克猪肋条肉计:白糖2.5千克

奄五斤肉要多少盐

(1)选料 选用能出净肉35~40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块,每千克切成20块。肉块切好后,把五花肉、硬膘分开。

(2)配料(香料装入纱布袋) 以50千克猪肋条肉计:白糖2.5千克 精盐1.5~1.75千克 桂皮100克 绍酒2.0~2.5千克 八角100克 红曲米0.6克 姜100克 葱(捆成束)2.0克

(3)煮制 将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟,硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头,上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘,最后倒入肉汤,用大火煮制1小时。

(4)酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖,再用中火切煮40分钟。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内,不能堆叠。

(5)制卤 酱汁肉的质量关键是制卤,食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻,可使肉色鲜艳,又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖,用小火煎熬,并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中,出售时应在肉上浇上酱汁。 【】【】【】【】【】【】【】【】【】【】【】【】【】产品特点是外表深棕色,食之嫩而爽口,威淡适宜,香浓味纯。工艺流程:选料→配料→调酱→煮制→酱制

(1)选料 选用膘肥的牛肉,用冷水浸泡,清除淤血,切成1千克左右的肉块。

(2)配料 以50千克肉计:

食盐1.5千克 面酱5千克 花椒、小茴香、肉桂各50克 丁香、砂仁各10克 葱、大蒜、鲜姜各0.5千克

(3)调酱 用一定量的水和黄酱拌合,把酱渣捞出,煮沸1小时,备用。

(4)煮制 将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时,除去腥味,然后加入调好的汤液和调料进行煮制,要求水与肉块平齐,水温在95℃左右煮2小时;然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。

(5)成品规格 出品率在60%左右,成品酱黄色,内外色泽一致,五香味浓,味道鲜美。咸肉做法腌制咸肉用盐量一般要超过15―18%(即每百公斤鲜肉用15-18公斤盐),而且一定要分三次加,用量掌握“两头轻、中间重”的原则。 一般分3次擦盐,第1次为初盐,第2次为大盐,第3次为覆盐。

1、取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5公斤左右长方形肉块;腿脚指带爪的猪腿。

2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2-6厘米划一刀,深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时,刀口大些、多些,以加快腌制速度,15℃以下时则可小些、少些。60公斤以下的猪,也可分成前夹、中片、后座整体腌制。

3、盐制。猪肉100公斤,用盐量4-16公斤。操作方法:一般分3次擦盐,第1次为初盐,第2次为大盐,第3次为覆盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒,上下层调换位置,并补撒适量的新盐。覆盐7天左右后,应及时翻堆,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

4、成品。加工后的咸肉,要求外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,青面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。若肉色发暗,脂肪发红的,即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃冷库保藏,也可浸没在波美24-25度的盐水中,若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。

咸肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。

肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。咸肉由于贮存不当,脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下,发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化,甚至发生酸败,致使营养价值降低。

由于加入食盐可使鲜肉中水分析出,肉局部脱水,因此会导致部分水溶性维生素如b族维生素的丢失,同时无机盐也有一定程度的损失。

尽管如此,由于肉品腌制具有加工简单、费用低,咸肉又具有一定的风味等特点,因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。

腌咸肉 原料:

原 料:夹心猪肉2.5千克,食盐0.5千克,花椒10克。

制法: (1)将盐和花椒放锅内炒出香味。

(2)将肉切成0.5千克左右的块,用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍,然后将肉放在干净的小缸内,将余下花椒盐撒在肉面上,肉表面用干净的重物压住,盖住缸口。

(3)腌制3~4天后,将肉上下翻个身,再用重物压住,腌4~5天后,将肉取出,挂在阴凉通风处。晾干后,移到干净的缸中保存,肉面上还应撒一层细盐,盖好盖,以后随用随取。

特点: 制作要领: (1)腌制前切忌用冷水洗肉,这样腌制的肉可以保存较长时间。

(2)肉骨中的骨髓极容易腐败变质,所以如果是带骨肉的话,腌制前必须首先将骨头剔除。

食用方法: 采用此法腌制的咸肉,蒸食、煮食均可。如蒸食,蒸前将肉洗净,切成薄片。咸肉做法腌制咸肉用盐量一般要超过15―18%(即每百斤鲜肉用7.5-9公斤盐),而且一定要分三次加,用量掌握“两头轻、中间重”的原则。

第一次用盐叫擦盐,将切成块的肉放在竹匾上,用手抓盐往肉层内擦盐,擦时要特别注意在腿部、短筋及脊椎骨处多擦盐,以免盐少变质,肋条肉较薄,可以少用盐。这一次用盐量为1. 5-2公斤。

第二次用盐叫敷盐,一般在两天以后,但敷盐前一定要把容器内的血水倒干净,这样就不会影响质量。敷盐要注意检查盐是否已擦到,然后在央心、腿部、龙骨处要敷足盐,短肋、软肋、奶脯等处也应撤些盐,这次用盐量为3.5-4公斤。

第三次用盐叫复盐,一般在第二次用盐后的七、八天,一面复盐,一面翻堆,翻堆就是将肉上下互换位置,并在每块肉上加盐,这次用盐量为2.5-3公斤。 鲜肉腌制成咸肉,一般要二十五天左右,如果咸肉一时吃不完,可以改做风肉,即将咸肉在淘米水肉的中浸上24小时,使肉的咸度减轻,然后用水洗一洗,挂在太阳下晒,以晒到咸肉表皮出油为度,然后挂在屋内临风处,久放不会变质。

做腊肉按多少比例放盐啊

做腊肉按一斤肉10克盐比例放盐

五花肉十斤,盐100克,冰糖200克,生抽老抽各150克,高度白酒2两。

1、五花肉切成1.5厘米厚长条(让卖?肉的切好)用温开水洗净,稍凉干水;

2、准备一个大盆,倒入准备好的材料,然后放入猪肉腌24小时以上(腌两三天更入味),隔十二个钟番一次;

3、腌好之后穿绳挂在通风处,大概十天半个月就可以了!500克肉25~30克盐的比例

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