食品保存原理是什么食品保存原理是以下几点:(一)物理保藏法主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。(二)化学保藏法化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目的。(三)生化保藏法利用
食品保存原理是什么
食品保存原理是以下几点:
(一)物理保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
(二)化学保藏法化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、
醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目的。
(三)生化保藏法利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。果蔬中含有糖
类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。
(四)熟食品的保藏——1373第四篇食堂卫生监督管理罐装食品的保存：罐头是将食品装入特制的容器中，抽真空密封后，进行高温
灭菌、杀灭绝大多数微生物，借以长期保存食品。
腌制品保藏的原理是什么
二、食品保藏的原理及特点二、食品保藏的原理及特点人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、不能吃且有害健康，乃至危及性命。更为了有效地防止食品腐败，就必须有完善可靠的食品保藏技术和方法。我们知道，食品腐败是微生物侵入所致。因食品营养丰富，侵入的微生物在环境条件适合时大量生长繁殖，产生毒素和酶，使食品极易发生变形、变味、变色等现象，外观不良、风味衰败、甚至成为废品。引起食品败坏的因素，主要有理化及生物学因素。物理因素的光线、温度和压力可引起食品变色、变味和维生素的损失。强光进入和温度过高都会影响食品保存’学因素主要是各种变化如氧化、还原、分解、化合，这些改变使食品发生不同程度的损坏。生物因素主要是各种微生物如细菌、霉菌、酵母等，它们大量存在于周围环境中，稍有不慎易于侵入食品，并在其中增殖，引起食品霉变、酸败、发酵、软化、变色、腐臭。食品的腐败变质，往往是多种因素综合作用的结果。食品保藏的方法分为：（一）物理保藏法主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。所以食品工业常常用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于保存的食品。冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制，食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期限长。食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保存法。食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不——1372第二十一章防腐剂和保藏剂的应用变，可有效地延长保存期。（二）化学保藏法化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目的。常用的方法有：糖渍保藏法使用高于浓度的糖液浸渍。在高渗压条件下使微生物细胞原生质收缩，导致质壁分离而死，使食品得以保存，如蜜饯、果脯、果酱、果泥、果糕等就是按此法生产的。盐渍保藏法的生理盐溶液可产生个大气压的高渗压。在高渗压下细菌细胞失水引起质壁分离而死亡。食盐也是电解质，高离子强度也破坏了蛋白分解酶，延缓食品变质。如涪陵榨菜、黄桥榨菜、芽菜、辽宁地瓜、天津冬菜、北京六必居的咸菜等就是盐渍的优良品种，还有许多腌肉、腌鱼、咸蛋等优良品种都是经盐渍而成的。酸渍保藏法采用降低食品酸碱度，抑制或损坏微生物生长繁殖以保存食品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其风味温和、成分纯正、浓度适宜，微生物芽孢无法在其中生存，如酸渍凉拌莱、醋蛋等。化学防腐剂保藏法有些化学药剂可有效地抑制细菌或霉菌生长繁殖，常用作食品添加剂，以防腐和保存食品。如用亚强酸保存果蔬罐头半成品，如鲜蘑菇。山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂可使微生物和蛋白酶失活，起到抑菌、杀菌和保存食物的功效。熏制保藏法将先经盐腌的鱼、肉等用榨、橄、桦、榆、杨、樟、松、柏等枝叶或木屑熏制。其熏烟中含有的甲醛酚类、树脂等渗入食物中，产生抑杀菌和进一步干燥的，制成外表美观，脂肪不易氧化的熏鱼、熏肉、火腿等，可延缓保存期。（三）生化保藏法利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。果蔬中含有糖类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。例如，乳酸菌可使乳糖发酵生成乳酸，有防腐和增进风味的作用。市场上易销的酸奶，四川泡菜等就是这类食品的典型代表。（四）熟食品的保藏——1373第四篇食堂卫生监督管理罐装食品的保存：罐头是将食品装入特制的容器中，抽真空密封后，进行高温灭菌、杀灭绝大多数微生物，借以长期保存食品。罐头食品是熟食品中生产工艺最完善、保存时间最长的一类。所以对罐藏食品容器的品质要求很高※本要求为：对人体无害，具有良好的密封性能，适合工业化生产，适应人民生活不断增长的需要。目前所用的罐藏容器有金属罐、玻璃罐和软包装几种。为了使罐装食品能有效地保藏应做到：成品检验抽样检查：按照国家标准抽取合乎要求的样本量进行质量检查。感观检验：对罐头密封结构，如原有“牙齿”、快口、卡腰、起皱、碰伤等检查真空度测定，一般为内容物形态及色、香、味检查应俱佳。色泽检查：肉食类罐头以汤汁清亮为佳，浑浊为次，汤汁中不应有固形物、小颗粒及碎片。糖水水果罐头则以汁液清晰透明、无杂质及浑浊无果肉碎屑为佳。罐头的香味及滋味主要凭质检品尝人员的嗅觉与口感来判断，以决定其品质优劣。理化指标：净重要符合国家标准及企业标淮固形物含量应符合规定肉禽类罐头，肥瘦肉分离后，将它用于计算重量，其公式为：肥肉加油0肥肉量（1）2油度（1）3规定重量（1）4为肉类加油量水产类罐头去肉后在56量筒中，固体物保持脂肪溶化温度，静止578，油水分离，读取水层毫升数，总毫升数减去水层毫升数即为油层毫升数，乘，即得油量（1）果蔬罐头中则以果肉及蔬菜重量减去配料重量即为固形物重量’学性能检测必须符合国家标准及企业标准。摘自《食堂规范化管理与卫生监督实务全书》首页>>经典图书摘录>>更多资料请看《食堂规范化管理与卫生监督实务全书》腌制品保藏的原理是什么
食品烟熏保藏的基本原理？
原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰。
1小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。
方法：传统的水产品熏制主要为提高制品的保藏性，但现代的熏制加工逐渐转向以赋与熏制品特有的色泽和风味为主要目的。熏制法主要用于加工鲑、鳟、鲟、河鳗。罐装熏制品如油浸熏鳗等也是重要产品。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外，近年来为缩短熏制时间，还发展了快熏、电熏等改进方法，但还不足以代替传统烟熏法。
冷熏：以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。制品水分含量约在45～55％左右。原料鱼须经盐渍、脱盐等预处理再行烟熏。
温熏：此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制品含水分约60～70％。此外也有将熏烟温度提高到120～140℃的，称为热熏。热熏是为增加风味，也采取高温短时间熏制工艺，热熏时间约2～4小时，使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状，但水分含量较多，不耐保藏。冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。
盐淹与糖渍保藏食品的原理。
就是盐渍和糖渍后的食物含盐或糖量高，液体浓度大，细菌之类的生物都是单细胞生物，在这种环境下生活的话会使细胞不断失水而死亡
例如：腌萝卜的时候萝卜会流出很多水
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