2号料腌制料（二两腌料怎么用）

怎样制作韩国辣白菜的方法

【韩国辣白菜制作的经验版】

(一)关於制做泡菜的腌料与副材料

◎基本的腌料有盐 辣椒粉 蒜头 生姜 咸鱼 咸虾….等

◎广泛使用的副材料中，蔬菜类有萝卜 青葱 葱白 芹菜 韭菜….等。

水果类有梨 苹果 香柚 石榴….等。

果实类有栗子 丁香 松子…等。

鱼类有牡蛎 虾 扇贝 鳕鱼 鲍鱼 章鱼 墨鱼..等

所以 综合以上材料的搭配，在韩国家家的泡菜都有不同风味唷:)

(二)蔬菜的初步腌制

◎通常会加入些许的盐份来帮助蔬菜释出多余的水份，如果能再加些水，

以盐水浸泡蔬菜时，其效果会更快更均匀喔:)

◎另外 在初步腌制的过程中要上下反复的翻动，使蔬菜浸泡的更均匀

(三)掌握腌制的诀窍

◎副菜料先用腌料腌入味，再均匀的抹在蔬菜上

◎腌副料时 辛香类的蔬菜要最后才放，如:葱 韭菜 芹菜…等

如果拌太久容易有蔬菜的生臭味，所以务必最后才加，然后轻轻的拌一拌就好

◎在浸泡的时候要记得试试味道，并斟酌腌料的量

(四)塞入保存容器中

◎泡菜要紧紧扎实的塞入容器中，不要有任何的空隙，塞到最后要把空气排出

以防止酸败的产生

◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡，

为防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来

(五)从发酵到食用的重点提示

◎成功的发酵秘诀是要让泡菜保持在摄氏5~10度的温度环境，慢慢发酵入味到可以食用为止，至少要数日才行

◎要制作好吃的泡菜并让它成功的发酵，必需要先放在室温下稍微发酵，然后再放入冰箱内让它继续慢慢的发酵

◎放在室温的时间

室温为:

8~12度 约4日

18~20度 约2日

27~30度 约1日

◎放在室温下稍微发酵时就要赶快放入冰箱唷:)所以 韩国发明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制温度就行了

韩国白菜泡菜

食谱来源：在韩国时跟当地朋友学的

大白菜….1颗(约2kg )

白萝卜….500g

梨子….1/2个 (可替换成苹果，我个人的经验是用梨子较好吃，而且是很熟成的梨子)

韭菜….少许

葱….3 ~4根

盐水浸渍材料：

盐….140g

冷开水….适量

调味料：韩国辣椒粉….8~10大匙

蒜头….3瓣

姜….1大匙

腌咸虾….1大匙 (可用新鲜牡蛎或虾肉替代)

鱼露….1~2大匙

糖….1小匙 (少许的糖 可以帮助发酵)

1.用菜刀从白菜的根部到中央切一刀，请勿一刀切开白菜

2.只用菜刀将白菜切到一半，剩下的部份用双手撕成两等份。这样 菜叶就不会一片一片的散开来了

3.将两等份的白菜，再用一样的方法，用菜刀切开后，再用手撕成4等份

4.从菜芯开始将每一片叶子掀开均匀撒上盐，这样菜芯的部份就会跟叶子的部位一样味道均匀

(盐事先分好4等份，这样就不会撒到后面的盐不够用)

5.然后将白菜放入盆中，用重物压着，放置白菜出水变软

6.将腌软的白菜用水很快的冲洗一下，然后 用冷开水浸泡到白菜的咸味变淡

1.将白菜捞起用手轻挤去水份，或是放在网筛上沥乾水份

2.接着准备腌料。青葱 韭菜切成2公分段长

3.梨子切小丁，蒜头、姜切碎，连同腌咸虾一起放入果汁调理机内，打成泥状

4.萝卜切成丝(我用搓丝器更方便、省事)

5.用稍大的深盘或盆子，将萝卜丝先用辣椒粉混合均匀

6.等白萝卜变成红色之后，再加入先前打成泥状的调味料、鱼露、糖，搅拌均匀。

此时可尝试一下味道，如果不够咸，可加适量盐调整咸度，或是改加入鱼露，以增加风味

1.等全部拌至均匀时，加入青葱及韭菜，这时拌的力道不要太大，轻拌就行

腌料搅拌均匀后，静置10分钟使其入味

2.接着取一白菜，掀开菜叶一层一层的铺上腌料

3.腌料到最后都要均匀的铺上，所以 最好一开始先把腌料平均分配好4等份 (这样 每瓣白菜都可均匀铺上腌料)

4.腌料夹层完毕后，用手稍微将菜叶整理一下，再将白菜从根部开始卷成球状

5.将卷成球状的白菜塞进容器中，记住不要留下空隙，并且从上面用力挤压，让空气跑出来

6.然后 密封盖好，让它在室温下发酵，再放入冰箱慢慢冷藏发酵一星期之后，即可食用

(发酵天数要依实际室内温度决定 室温8~12度→约4日 ； 18~20度→ 约2日 ； 27~30度→约1日 )

贴心建议：

◎泡菜制作前，请确认所有容器为乾净无油状态，以免发酵过程中造成腐坏现象

◎白萝卜切成丝后，请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分钟，出水后挤去苦水

◎制作腌料时，可将腌咸虾替换成新鲜的虾仁或牡蛎，或是直接省略此材料

不过加入海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜喔)

◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡

为防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来

◎泡菜放久口感就会变得越来越酸，可以拿来煮汤、或煎饼、或炒饭

做泡菜的心得

白菜盐腌的方法

可改成 先把盐洒在叶里 (一片一片掰开) 洒好后…静置到变软

途中要偶尔翻动白菜，或是加点冷开水

这种方法:盐腌变软只需花约40~60分钟 就可完成

然后 把盐份洗去，洗好请撕点叶梗来试吃，太咸…请用冷开水泡到去咸味

制作拌料时

可以把蒜、姜、梨切碎，用果汁调理机打碎

可加入新鲜的虾仁或蚵仔 一起同调理机打碎(不要冷冻的喔) (份量约切碎1大匙)

加海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜)

白萝卜丝

白萝卜用撮丝器， 撮成丝状更方便

撮成丝后…. 请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分钟

出水后挤去苦水….这样就能解决白萝卜的苦味

在韩国制做泡菜的方法，家家不同，有人会加糯米糊进去

我个人是喜欢清淡一点的口感，所以选择不加糯米糊的制法

但是 换成制做现拌即食的泡菜时….我一定会加糯米糊，以增加浓郁风味

好啦…..韩国泡菜的制作方法，已经完全无藏私的向大家介绍完毕

做泡菜是要靠经验累积的，现在的我做泡菜是非常轻松与快速

不用照方子…完全都是凭着手感与味蕾 来衡量所有配料的份量

所以 大家多做几次就熟练啦…….

地址：有非常详细的图解说明。

这里还有辣白菜的制作视频

地址：?action=search&searchtype=title&keyword=辣白菜

酱肉的做法 酱肉的腌制方法 酱肉怎么做

五花肉350g、生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右、老抽1杯、生抽半杯、黄酒半杯、冰糖半杯、高度白酒1大勺。

1、将五花肉冲洗干净，然后待表面水分晾干。

2、将所有香料和调料放入小锅中。香料：生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料：老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例，基本上老抽是两份，其他都是一份。总量要能淹没所有肉。

3、大火煮开后，转最小的火，再煮两到三分钟。然后关火，将其放置到彻底冷却。

4、在彻底冷却的酱汁中，再倒入1大勺白酒（高度数的二锅头），白酒不要早放，加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱，浸泡3天。每天拿出来把肉翻面，确保360度无死角都浸泡到酱汁。

5、泡好后的肉，取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口。晾晒3天。根据肉的大小，晾的时间也不完全一样，以表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准。

6、晾好后的肉，可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏可三四个礼拜也没问题。

7、做菜时，蒸锅里水开之后，取一条酱肉放在小碗里，放入蒸锅，蒸上20分钟左右。取出后再切片即可。家庭制法

(1)将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。

(2)用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1~2天，捞出沥去盐水。

(3)将肉放在盛具中，倒入酱油(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4~5天左右即可捞起。

(4)将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存放3~4个月。

特点: (1)酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓;此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。

(2)肉卤可留下再作酱肉用，原料: 原 料：

新鲜夹心肉3千克，食盐150克，优质酱油适量。

制法: （1）将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。

（2）用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。

（3）将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。

（4）将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存放3～4个月。

特点: （1）酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓；此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。

（2）肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。酱肉来腌制的话很简单啊，先把肉切成粒状再用料酒，还有其他的五香料之类的把它腌制半个钟左右材料

五花肉(要有肥有瘦的那种)，甜面酱，酱油，黄酒，冰糖，八角，桂皮，干净的棉绳

1.肉肉洗干净。放入酱油、黄酒、八角、桂皮浸泡24小时以上.用棉绳将肉肉绑紧，晾干.

2.可以一次做多点，放冰箱冷冻保存.

3.吃的时候切片，水开蒸熟.付费内容限时免费查看

酱肉的腌制方法】

【原材料】五花肉10斤、食盐150g、酱油适量、食盐150g、白糖150g、花椒25g、八角2个、桂皮2段、白酒100g；

【酱肉的制作做法】

1、做酱肉对肉的选择是有讲究的，最好是选择五花肉，五花肉肥瘦相间，做出来的成品吃起来不干不柴也不会油腻，如果喜欢吃瘦肉偏多一些的，二刀肉也是可以的，买回家的肉准备好之后，不用清洗，清洗之后有生水，肉在腌制的过程中容易变质，直接在表面先抹上一层高浓度白酒，白酒起到杀菌的作用，顺便把表面一些杂质可以擦洗掉，抹好白酒的五花肉先放在一边备用；

2、肉准备好之后再准备腌料，酱油肉肉从名字就能看出来，腌料中肯定会有酱油，酱油肉在这里起到上色和调味的作用，自己家腌制酱油肉的酱油可以选择好一点的，酱油就是酱油，不是生抽也不是老抽，一般超市里都有卖的，如果没有酱油就用生抽和老抽按照6:1的比例兑制，6份生抽+1份老抽；除了酱油还要用到食盐，食盐的用量不用很多，只用酱油怕咸味不够，所以需要加少许食盐，食盐的用量一般是1斤肉用15g食盐，家里腌几斤肉就乘以几；除了酱油和食盐，还需要一些香料来提味，10斤肉用到的香料有25g花椒、2个八角和2段桂皮，都是最常见的；

3、腌料都准备好之后，我们先把除了酱油之外的其它干料炒一下，食盐和干的香料经过翻炒再腌制，腌出来的酱油肉会更香，还有点腊肉的风味，2个八角和2个桂皮可以先捣碎，把食盐、花椒、八角、桂皮放在锅中，小火翻炒，炒出香味，关火晾凉；

4、准备好一个大盆，往里面加入酱油、炒好的食盐和香料、150g白糖、100g白酒，搅拌均匀，把调料都搅拌化开，酱油的用量以能没过五花肉为准，刚开始加的少了，后面可以再加点，我用了1.2L酱油，白糖有提鲜的作用，白酒是为了让肉在腌制的过程中不容易腐坏，而且腌出来的肉会有一种特殊的香味；

5、把准备好的五花肉放在调料中，充分揉搓，让它能更加入味，揉搓好之后放在一个可以装下所有肉和材料的大盆中，也可以直接放在大盆中操作，把所有肉都充分揉搓均匀之后放在大盆中，把刚才的调料也都倒进去，用手压一下，把肉都压得紧实一些，在上面盖上保鲜膜或者是盖子，腌制3天左右，期间每天要翻面一次，避免下面的太咸，上面的吃不到味；室温比较低可以直接室温腌制，室温比较高，冰箱冷藏腌制；

6、腌制好之后，用刀割上一刀，把腊肉用绳子穿好，楼房的住户可以先在家里把酱油

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